Пушкинское информагентство

Возьми газету бесплатно

Яндекс.Погода

вторник, 27 октября

ясно+5 °C

Сейчас в эфире

Радио-1 Подмосковье

Александр РУЛЁВ: «Мы выстояли и пошли дальше, потихонечку, но с прямой осанкой»

09 окт. 2020 г., 17:50

Просмотры: 1612


Ресторанный бизнес пострадал из-за пандемии коронавируса одним из первых: жители перестали посещать предприятия общественного питания ещё до введения режима всеобщей самоизоляции, так как опасались находиться в людных местах. После снятия ограничений открыться ресторанам позволили едва ли не в последнюю очередь. Несмотря на все испытания, некоторым заведениям удалось распахнуть двери. О том, как переживал самоизоляцию и её последствия семейный ресторан Casa rosa в Пушкино (ул. Крылова, дом № 17), рассказывает его руководитель Александр Рулёв.

 

Трамплин для оптимизации

– В марте, до закрытия гости уже побаивались ходить в Casa rosa или посещали ресторан до самого начала самоизоляции?

– В конце марта, когда уже были серьёзные намёки на то, что что-то произойдёт, гости, конечно, сократили свои визиты в ресторан, потому что страх перед неизвестностью был у всех.

28 марта мы закрылись для посещения, но оставили доставку. Эта опция просуществовала примерно до середины апреля.

– Почему решили отменить доставку?

– Когда режим самоизоляции официально продлили, люди, естественно, начали экономить. Это сказывалось и на доставке еды. Поэтому мы приняли решение приостановить доставку, пока не будет какой-то определённости.

– Вы каким-то образом продолжили работать после отмены доставки?

– Мы ждали, когда снова сможем принимать наших гостей. Параллельно с этим двигались дальше. Казалось бы, у нас, как у многих происходило в Москве, могли опуститься руки. Но мы этого не сделали. Поддерживали ресторан в чистоте и порядке, регулярно поливали цветы, тестировали оборудование, промывали все системы. Ещё мы переоборудовали кухню, оптимизировали её работу. То есть для гостей ресторан был закрыт, персонал находился дома, но мы потихоньку занимались небольшой перестройкой.

– Что дали вам такие изменения?

– Новая оптимизированная кухня – это новая скорость обслуживания, качество приготовления блюд. Мы существовали до пандемии полтора года. За это время обнаружили для себя болевые точки. Пандемия стала трамплином для оптимизации в хорошем смысле этого слова. Мы не сидели сложа руки, занимались переустройством нашего заведения в техническом смысле.

b8045faa52344beaa2237fa3d103.jpg

Комфорт для персонала и для гостей

– За вынужденное время простоя вы были вынуждены уволить кого-то из сотрудников?

– Никого не увольняли. Наша управленческая концепция организации бизнеса основана на двух моментах: это комфорт для персонала и комфорт для гостей. Так как комфорт для гостей ввиду временного закрытия мы обеспечить не могли, мы сделали всё возможное, чтобы все остались на своих должностях и все получили полную заработную плату. У меня есть огромное количество московских примеров, где задержка зарплат происходила с января-февраля. Людям не выплачивали зарплату, а когда громыхнула пандемия, то и вовсе сказали: «Ждите, пока что-нибудь не образуется». Мы пошли по другому пути: изыскали средства, выполнили обязательства перед коллективом по оплате в полном объёме, после этого наши сотрудники ушли в вынужденный отпуск.

– Здание ресторана находится в аренде или вы являетесь его собственником?

– У нас лояльный арендодатель. Удалось с ним договориться, и у нас были каникулы. Все попали под этот каток под названием пандемия…

 

Господдержка сработала

– Воспользовались ли вы господдержкой?

– Да, господдержка сработала. Ресторанный бизнес – это отсроченный бизнес, то есть мы постоянно находимся в кредитах. Когда поставщики привозят продукты, у нас есть определённая отсрочка. Электроэнергию мы оплачиваем по предоплате, остальные коммунальные платежи платим постфактум. Это нормально, так работает вся ресторанная индустрия. И когда в один момент мы встали на паузу, у нас остались висеть долги. Как гасить? Текущей выручки нет. Господдержка в определённом смысле нам помогла. Не на сто процентов, но хороший кусок нашей задолженности с помощью неё мы погасили. Плюс у нас были отсроченные страховые взносы и налоговые отчисления. Президент их сначала отсрочил, потом отменил для ресторанного бизнеса как пострадавшей отрасли.

– Для гостей ресторан открылся в конце июня?

– Примерно 25 числа, когда уже было разрешено открыть предприятия общественного питания с соблюдением всех норм, установленных Роспотребнадзором. Сначала можно было открыть только веранду. Зал в здании мы открыли в середине июля.

– Что-то изменилось в вашей работе после открытия?

– Самое главное, что изменилось, – отношение сотрудников к своей работе. К людям пришло понимание после пандемии, что мы живём в прямом эфире и  у нас нет права на ошибку. Либо делать свою работу максимально хорошо, либо не делать её совсем. Работа стала более ценна для сотрудников.

На веранде была полная посадка

– После снятия ограничений гости в первое время не очень активно посещали ресторан?

– Когда мы открывали веранду, перед нами была неизвестность. Но, к моему удивлению, у нас на веранде была полная посадка. Практически каждый день – неважно, в понедельник или субботу. Хотя обычно считается, что в ресторан ходят в субботу и воскресенье. То есть такое количество людей говорило о том, что они соскучились. И о том, что, пока мы существовали полтора года до пандемии, мы многих успели влюбить в себя.

– Чтобы погасить накопившиеся долги, вам пришлось увеличить цены на блюда?

– Мы выбрали определённую стратегию, и она дала плоды. Многие рестораны для того, чтобы покрыть долги, повысили цены и сократили меню. Поставщики тоже подняли цены, чтобы покрыть свои финансовые потери. И мы оказались зажаты в тиски, так как должны продолжать возвращать долги и выполнять обязательства по арендной плате, коммунальным услугам, оплате поставщиков. Но цены на меню в ресторане не поднимали, а, наоборот, опустили. Я сделал ставку на концепцию, которую назвал «Премиальный ресторан по доступным ценам».

– Ваша стратегия оправдала себя?

– Концепция сработала, гости приходили и удивлялись, что мы после пандемии не то что не подняли, а понизили цены. Сделали это себе в убыток, но, в первую очередь, для гостей. Вспомним концепцию ресторана: комфорт для персонала и комфорт для гостей. Возможно, именно поэтому после открытия веранды она была почти ежедневно полностью занята.

 

Ценить каждый момент

– Можно ли найти в этой ситуации с вынужденным закрытием ресторана что-то положительное?

– С подобной эмоциональной и бизнесовой ямой, думаю, наша страна столкнулась впервые. Мы переживаем такую психологическую катастрофу в первый раз. Я оптимист, для меня стакан наполовину полон. Из любой ситуации нужно извлекать положительные выводы. После того как волна сошла на нет, мы усвоили, что нужно ценить каждый момент жизни: каждый день, каждое своё действие, ценить и обращать внимание на причинно-следственную связь. Пандемия оставила положительный отпечаток на восприятии всего, что нас окружает. Мы стали более осознанными.

– Уже можете сказать, что удалось вернуться на прежний уровень?

– Скажу так: мы выстояли и пошли дальше не семимильными шагами, а потихонечку, но с прямой осанкой.

Беседовала Анна КОРНИЛОВА
Фото из архива Александра РУЛЁВА

Самое читаемое

24 часа
неделя
месяц